Ресторан белорусской кухни Кухмистр (ООО Верис Арт)

У входа в наш ресторан гостей встречает самый настоящий Кухмистр! Одетый по моде рубежа XVIII-XIX вв., собирательный образ всех славных шеф-поваров нашей истории, но более всего взявший у знаменитого Павла Тремо –кухмистра последнего короля Речи Постолитой Станислава Понятовского.

Кухмистр – (по-немецки – «мастер, или хозяин кухни») – означает примерно то же, что сегодня называется «шеф-повар». Так в Речи Посполитой, включая Великое княжество Литовское, называли поваров, командовавших королевской, княжескими и магнатскими кухнями, которых приглашали сначала из Италии, Франции и Германии, но постепенно замещали их способными местными учениками. Своеобразный кодекс чести кухмистра составил в 1676 г. знаменитый Станислав Чернецкий: Должен кухмистр знать время, в котором часу предстоит банкет, и притом следить, чтобы повара всё как следует успели приготовить, а притом ничего не разварили, не размочили, печисто не пересушили. Должен также кухмистр знать все о составе кухонного инструмента и о количестве его. Поваров в подчинении, учтивости, трезвости держать, и в опрятности, во всем держась того, что наилучшим образом гостям послужит. А сам служит для этого главным образцом, аккуратный, трезвый, прилежный, верный, а прежде всего во всём господину своему доброжелательный, и – быстрый.

Все перечисленные необходимые качества имел Павел Тремо (1733-1810), знаменитый кухмистр последнего короля Речи Посполитой Станислава Августа Понятовского. За свое мастерство он заслужил репутацию “первого кухмистра Европы”. Годовой заработок Тремо составлял более 10 тысяч злотых, ему помогала команда из 70 поваров, поварят, паштетников, кондитеров и других работников. Но служил он не за одни только деньги, имел свои принципы: после разделения государства между алчными соседями и отречения Понятовского от престола (1795) он оставался при нем – и в Гродно, и в Санкт-Петербурге, до самой смерти короля. Тремо начал своеобразную “реформу” старинной шляхетской кухни – жирной, острой, кисло-сладкой, заинтересованной не так во вкусе блюд, как в визуальном впечатлении, которое они создавали. Подражая французские образцам, он радикально уменьшил густоту и калорийность блюд, снизил количество специй, ввел в меню блюда из фарша, а также почти отсутствовавшие на шляхетском столе супы.